คนบางคนพอนึกการกินอาหาร อาจจะนึกถึงร้านอาหารหรู ๆ ในบรรยากาศใต้แสงเทียน คนอีกจำนวนมากอาจจะนึกแค่ขอให้มีข้าวกินเพียงพอในแต่ละมื้อ อาหารรสชาติอร่อย ถูกปาก และคุ้นเคย ขณะที่คนบางส่วนเน้นการกินอาหารให้สุขภาพแข็งแรงไว้ก่อน รสชาติทีหลัง ไม่ว่าใครจะเลือกกินอาหารด้วยเหตุผลใดก็ตาม สำหรับอาจารย์อานันท์ กาญจนพันธุ์ การกินอาหารของอาจารย์เป็นมากกว่า “อาหาร” ตามแบบฉบับของคนทั่วไป เพราะอาหารของอาจารย์กลายเป็นบานประตูบานใหญ่ที่เปิดไปสู่การเรียนรู้ในหลาย ๆ เรื่อง โดยเฉพาะเรื่องราววิถีชีวิต วัฒนธรรมของผู้คนที่เป็นความสนใจติดตัวมาตั้งแต่เด็ก ด้วยความที่มีนิสัยตามแบบฉบับนักสังคมวิทยา-มานุษยวิทยา ยามที่อาจารย์เดินทางไปไหนต่อไหน ไปประชุม ไปเที่ยว หรือทำวิจัยก็ตาม สิ่งแรกที่อาจารย์ให้ความสนใจ คือ จะต้องซอกซอนไปหาอาหารพื้นถิ่นที่ผู้คนในแถบนั้นกินกัน อะไรที่ขึ้นชื่อ เป็นที่นิยมของคนพื้นถิ่น ยิ่งเป็นอาหารผลิตในระบบครอบครัว ที่อาจารย์เรียกว่า “อาหารประจำตระกูล” อาจารย์มักไม่พลาดที่จะซื้อติดไม้ติดมือมาด้วยทุกครั้ง เช่น มิสโซจากญี่ปุ่น ที่ผลิตสืบทอดกันในระบบครอบครัวมา 500 ปี และน้ำปลาตรากระต่ายชมจันทร์บ้านบางเป้า จากเกาะช้าง ที่อาจารย์รับประทานมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งมีโรงงานผลิตอยู่ข้างบ้านอาจารย์ เป็นต้น

 

ความนิยมชมชอบทั้ง “กิน” และ “ทำ” อาหาร ของอาจารย์ อาจเป็นมุมที่หลายคนมองไม่เห็น แต่สำหรับกลุ่มเพื่อนสนิท และลูกศิษย์ลูกหาต่างรู้ดีว่าถ้าลองอาจารย์อานันท์ได้ลุกขึ้นมาทำอาหารวัน ไหน หัวบันไดบ้านก็ไม่แห้งเหมือนกัน อาจารย์ขิม (ดร.สัณฐิตา กาญจนพันธุ์) ภรรยาคู่ใจมักจะบอกว่าถ้าใครได้กินอาหารจานเด็ดของอาจารย์ เช่น เนื้อผัดพริกขิงที่เป็นอาหารประจำตระกูลของอาจารย์ก็อร่อยจนลืมอิ่ม หรือถึงขนาดมายืนเข้าแถวรอเลยก็มี เพราะต่างรู้รสมือว่าอร่อยไม่แพ้ร้านอาหารระดับห้าดาว แถมยังสามารถออเดอร์อาหารได้ ไม่เลือกว่าจะเป็นเมนูชาติไหน ไทย จีน ฝรั่ง ญี่ปุ่น เขมร แขก ก็ได้ทั้งนั้น อาจารย์เผยเคล็ดลับว่าเหตุที่อาจารย์สามารถทำอาหารได้หลายรูปแบบ เพราะอาจารย์ชอบชิม “ทำอาหารได้ เพราะรสอยู่ที่ปาก”

 

 

“คุณแม่ผมเป็นคนเมืองนนท์ (บางกรวย) คุณพ่อเป็นคนสมุทรปราการ (บางพลี) ผมจะคุ้นเคยกับการอยู่ในครัวมาตั้งแต่เด็ก คอยช่วยโน่นนี่ในครัว เด็ก ๆ จะคุ้นเคยกับญาติทางแม่ น้าส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง เขาชอบทำกับข้าว แต่ละคนทำเก่งมาก อาหารอร่อย สนุกมาก เวลาอยู่กับแม่ แม่ก็ให้ตำพริกแกงเป็นประจำ แม่ชอบทำห่อหมก ทำอร่อยมาก สมัยก่อนทำห่อหมกจะคลุกในอ่างดิน เวลาทำ จะทำครั้งละ 20-30 ห่อ ห่อหมกสมัยก่อนจะเหนียวมาก ไม่ใส่แป้ง มีกะทิ เครื่องแกง และปลาช่อน”

 

ความจริงแล้วการที่มีแม่และน้าทำกับข้าวเก่ง ก็ดูแล้วเหมือนไม่ต้องลงมือทำ แต่ที่มีอิทธิพลต่อมาคือทำให้อาจารย์รู้รสชาติที่อร่อย และอาจารย์บอกกับพวกเราว่า “ถ้าคุณกินแต่ของ ห่วย ๆ จะทำอาหารเป็นได้อย่างไร”

 

“บ้านที่ผมอยู่สมัยเด็ก มีงานเลี้ยงต้องทำอาหารกันตลอด งานที่ใหญ่มาก คืองานศพคุณตาคุณยาย มีคนทำกับข้าวกันเต็มใต้ถุนบ้าน ทำอาหารสารพัดอย่างทั้งของคาว ของหวาน ทำให้ผมคุ้นเคยกับอาหารหลากหลายชนิด และยังคุ้นเคยกับรสชาติอาหารอร่อยทั้งนั้น

 

ถ้าแม่บอกจะทำต้มยำกุ้ง ผมก็ไปจับกุ้งเอาเองเลยจากท้องร่องสวน คุณตาจะเปิดท้องร่องสวนทุเรียนให้ลูกกุ้งเข้ามา หลายเดือนไปก็จะโต เวลาจับก็จะกั้นท้องร่องเป็นช่วง ๆ ไป ก่อนจับกุ้งก็กวนน้ำให้ขุ่น กุ้งจะไม่ชอบ พอเอาหนวดลอยขึ้นมาก็เสร็จเรา แต่ก็ต้องระวังหน่อยระหว่างกุ้งกับปลาแขยง ถ้าจับไม่เป็นไปเจอปลาแขยง มีหนวดเหมือนกัน ปลาแขยงก็จะงับมือเรา ดังนั้นจึงต้องดูให้ดีดูให้เป็น

 

 

 

สวนทุเรียนแถวจ.นนท์ สมัยก่อนจะไม่มีการใช้สารเคมีใด ๆ ทั้งสิ้น ปลูกทุเรียนกับต้นทองหลาง เพราะใบทองหลางก็ตกท้องร่องสะสมมาก ๆ เข้าก็กลายเป็นปุ๋ย แล้วก็จ้างคนมาวิดเอาขี้เลนราดไปบนโคนต้นไม้ บำรุงต้นทุเรียนได้ ทำสวนสมัยก่อน เขาจะขุดหลุมเอาดินไปถมโน่นนี่ ส่วนหลุมก็จะใส่ใบไม้ ใบไม้ก็จะกลายเป็นปุ๋ย อีกไม่นานก็กลายเป็นดิน ก็เอาดินไปปลูกต้นไม้

 

ตอนผมอายุมากขึ้น คุณตาเริ่มซื้อเปลือกถั่วอัดแน่นมาใส่สวน ซึ่งถือเป็นสิ่งเดียวที่ไม่มีในสวนและเพิ่งจะเข้ามา สวนทุเรียนต้องมีต้นทองหลาง ทองหลางเมื่อโตขึ้น เราก็ตัดกิ่งมาทำฟืน ที่เหลือเศษเล็กเศษน้อยเราก็ใส่ในหลุม ใบของมันก็กินกับเมี่ยงคำได้อีก เป็นอะไรที่เราชอบมาก แล้วก็กินข้าวมันส้มตำ ซึ่งทำเป็นประจำ”

 

การเติบโตในบรรยากาศแบบเด็กบ้านสวน และการรู้รสชาติความอร่อยของอาหารหลากหลายชนิด กลายเป็นพื้นฐานสำคัญที่ทำให้อาจารย์สามารถทำอาหารเป็น แถมยังอร่อยจนลืมอิ่มอีกด้วย

 

 

จากความคุ้ยเคยอาหารที่มีรสชาติดี ๆ ทำกินเองที่บ้าน อาจารย์เริ่มเรียนรู้การทำอาหารมากขึ้นในสมัยเป็นนักเรียนนอกที่มหาวิทยาลัย คอร์แนล ประเทศสหรัฐอเมริกา ... อาจารย์เล่าว่าหากไม่ทำอาหารกินกันเอง ไปกินร้านอาหารนอกบ้านก็จะมีราคาแพงมาก ฉะนั้นการทำกินกันเองจึงเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับนักเรียนนอก ไม่เช่นนั้นก็อดตาย เรียกได้ว่าอาจารย์เริ่มทำอาหารอย่างจริงจังก็เพราะทำให้เพื่อนกิน โดยเริ่มมาจากชอบ ลองทำดู และก็นำมาพลิกแพลง อาจารย์บอกว่าหัวใจสำคัญอยู่ที่การสังเกต จดจำ และช่างซักช่างถาม

 

“ตอนอยู่เมืองนอก ผมก็เป็นคนทำอาหารให้เพื่อนฝูงที่เรียนด้วยกันมาตลอด แต่เวลาทำก็มีข้อแม้ว่าเวลาผมทำอาหาร ทุกคนต้องมานั่งอยู่ด้วย ไม่ใช่ปล่อยให้ผมทำคนเดียว เวลาผมทำกับข้าวถ้าได้คุยด้วยก็จะเกิดความเพลิดเพลิน คือทำกันไปก็คุยกันไป จะทำให้อาหารอร่อยด้วย การทำอาหารก็ไม่ยุ่งยากเลย ผมจะเลือกทำอาหารที่ทำได้เร็ว ไม่เสียเวลา ยกเว้นเมนูที่ต้องใช้เวลา เช่น เป็ดย่าง ผมก็จะทำเสาร์อาทิตย์ เสร็จแล้วก็เรียกคนมากิน เพราะทำทีเยอะ ก็ต้องกินกันหลายคน

 

เมนูเป็ดย่างทำเป็นเพราะมากินอาหารจีนที่ร้านอาหารในนิวยอร์ค และติดใจรสชาติ จึงถามเจ้าของร้านแบบคุยเล่น ๆ ก็ได้ความว่าจะต้องใส่ “ฮอยซินซอส” ตอนนั้นเมืองไทยยังไม่มี เวลาอบก็ต้องทาน้ำผึ้งด้วย ระหว่างอบก็ต้องเอาออกมาทาน้ำผึ้งเรื่อย ๆ พอทาไป น้ำมันก็จะออก เปลือกก็จะกรอบ หอม เราทำเป็นเพราะเราจำรสชาติตอนกินที่ร้านได้

 

อาหารที่ผมทำอร่อยอีกเมนูหนึ่ง คือน้ำพริกกะปิ (อ.ขิมเสริมบอกว่า เป็นอาหารที่ใคร ๆ ก็ร่ำร้อง) ผมจะเอาครกไปเมืองนอกด้วย และปลูกพริกขี้หนูไว้ในบ้าน เอาไฟส่อง หลอกให้มันออกมา มันจะออกเร็วมาก ไม่กี่วันก็ออกแล้ว จะเก็บกินได้ตลอดเวลา ส่วนกะปิที่จะใช้ก็ต้องเลือก ไม่ใช่ซื้อไปเรื่อย เนื่องจากผมอยู่จ.ตราด บ้านผมจะซื้อกะปิที่เกาะช้าง และต้องเป็นกะปิบางเป้า หมู่บ้านบางเป้าเป็นหมู่บ้านที่ยื่นไปในทะเล เขาใช้กะปิตาแดง ซึ่งมีขายน้อยเพราะไปเอายากอยู่ในทะเลลึก ส่วนใหญ่มีแต่เคยดำซึ่งอยู่ใกล้ฝั่ง นอกจากกะปิต้องดีแล้ว ก็ต้องมีน้ำตาลตะโนดแท้ ๆ ด้วย

 

ส่วนเมนูง่าย ๆ เวลาไม่มีเวลา ก็จะทำพ้อร์คชอป คลุกกระเทียมพริกไทย แล้วยัดใส่ตู้อบก็สามารถกินได้แล้ว กินกับสลัด อาหารฝรั่งของผมก็กระเดียดมาทางไทยหน่อย เมนูเด็ด คือสตูว์เนื้อ จะซื้อเส้นอิตาเลี่ยนมากินกับสตูว์เนื้อ ผมชอบทำสตูว์เพราะจะใส่ผักหลาย ๆ อย่าง รวมไปถึงเครื่องเทศ ถือเป็นเมนูที่ทำบ่อยเหมือนกัน เพราะทำแต่ละครั้งก็เก็บกินได้หลายวัน พอถึงเวลาจะกินก็แค่ลวกเส้น อุ่นสตูว์ก็สามารถกินได้แล้ว ไม่ต้องเสียเวลาทำทุกวัน สตูว์เป็นอาหารที่เก็บค้างได้เหมือนกับขาหมูพะโล้”

 

 

หลังกลับจากเมืองนอกประมาณปี 2519 อาจารย์ก็มาสอนหนังสือที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สถานภาพการเป็นนักวิชาการ และได้มีโอกาสทำงานวิจัย ทำให้อาจารย์มีโอกาสเดินทางไปในหลาย ๆ ประเทศ ได้เห็นวัฒนธรรม การกินอยู่ของผู้คนที่แตกต่างหลากหลาย และแน่นอนสิ่งที่อาจารย์ให้ความสนใจเป็นลำดับต้น ๆ นอกเหนือจากการทำงาน คือเรื่องอาหาร เพราะ “อาหาร” เป็นประตูที่ทำให้คุ้นเคยกับคนพื้นถิ่นได้เร็วที่สุด และจากอาหารก็จะนำไปสู่หลาย ๆ เรื่องตามมา

 

“การกินอาหารที่หลากหลายจะเป็นช่องทางที่ทำให้เรารู้จักคนอื่น ในทางสังคมวิทยามนุษยวิทยา เท่ากับเป็นการเรียนรู้วัฒนธรรมคนอื่น ไม่ใช่เรากินโดยไม่สนใจ เช่น เราฟังเพลง เราก็เรียนรู้ด้วย สิ่งที่ผมเรียนรู้จากวัฒนธรรมอาหารก็คือ เขาทำอาหารกันอย่างไร เขาคิดอย่างไร เขามีชีวิตอยู่อย่างไร แต่การที่ผมเดินทางมากทำให้เห็นมาก สามารถปะติดปะต่อเรื่องราวได้

 

ฉะนั้นการที่โลกแคบเข้า การเดินทางมีมากขึ้น เราสามารถเก็บเกี่ยวความรู้เหล่านี้ คนอื่น ๆ อาจไม่มีโอกาสในเงื่อนไขแบบนี้ เราจึงกินอาหารหลากหลาย ไม่ยึดติดกับแบบใดแบบหนึ่ง คนที่จะเป็นแบบนี้ต้องเปิดใจกว้าง และกล้าลอง ชอบไม่ชอบก็อีกเรื่อง อาหารบางอย่างต้องใช้เวลานาน ต้องเรียนรู้ถึงจะชอบ เช่น การกินปลาดิบ 10 กว่าปีถึงจะกินได้ ตอนเขียนวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกยังกินไม่ได้ กลับมาเมืองไทย ทำใจอยู่นาน ก็เริ่มพอกินได้ และเริ่มชอบ

 

ผมชอบกินอาหารที่มีรากของวัฒนธรรม เช่น ตอนไปเมืองจีน เมืองตงไห่ ใต้คุนหมิงลงมา กินแค่หัวไช้เท้าต้ม และใส่เกลืออย่างเดียว ก็อร่อยมาก มันหวานมาก ทั้ง ๆ ที่ไม่มีอะไรเลย คุณเอ๋ย เพราะรสชาติธรรมชาติสุด ๆ พ่อค้าก็จะปอกเปลือกอยู่ข้าง ๆ แล้วโยนใส่หม้อต้มตรงนั้นเลย

 

ความอร่อย คือง่าย ๆ สด ๆ และกินที่นั่น คือกินในบริบท คุณกินนอกบริบทก็ไม่อร่อย คุณซื้อแล้วมาต้มกินที่บ้าน มันต่างจากการที่คุณต้ม และกินที่นั่น บริบทก็ไม่ใช่อะไรเลยก็เป็นหมู่บ้าน

 

ผมเคยไปกินอาหารในหมู่บ้านคนจีนมาหลายครั้ง อร่อยทุกครั้ง ทั้ง ๆ ที่สภาพบ้านของคนจีนก็จะเขลอะมาก แต่ผมรู้สึกมีรสชาติมาก เพราะมันกินในบริบทนั่นเอง เขาเก็บผักข้างบ้าน แล้วก็มาทำกินสด ๆ ก็แค่ต้ม ผัด มีอยู่คราวหนึ่งผมเดินทางขึ้นดอยเข้าไปในหมู่บ้านหวางจิง บนดอยไม่มีอะไรกินเลย ชาวบ้านเขาก็แค่ซื้อมันหมูมาชิ้นหนึ่ง แล้วก็มาต้มใส่ผัก ความอร่อยคือ การกินของสดข้างบ้าน บริบทของเราคือกินบนยอดดอย มองไปเห็นแม่น้ำโขงลิบ ๆ เห็นหมู่บ้าน

 

ส่วนอาหารชีวจิตที่เขาทำขายกันอยู่เวลานี้ ผมไม่ชอบเพราะเป็นการดัดแปลงอาหารที่ไม่ดี เช่น เอาถั่วมาทำเป็นไก่ บางอย่างก็เป็นแป้งเสียเยอะ และยังขาดเครื่องเทศที่มีผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย แต่ผมชอบอาหารที่ผ่านการตรวจสอบมานาน อาจจะไม่ต้องมีเนื้อ เช่น แกงผักของภาคเหนือ น้ำพริก-ผัก ก็ถือเป็นชีวจิตเหมือนกัน แต่อร่อยกว่ากันเยอะ อร่อยและดีกับสุขภาพด้วย เช่น ยำปลากรอบสะเดา สะเดาก็ทำให้ถ่ายดี สุขภาพดี นอนหลับดี

 

ยำปลากรอบสะเดา เป็นอาหารที่ผมพลิกแพลงมาจากอาหารเขมรที่เรียกว่า “ยอมสะเดา” อ.ขิมเสริมว่าของเขมรจะใช้มะขามเปียก อาจารย์ทำเองก็ใช้มะนาวแทน และใส่ปลากรอบ ก็กลายเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพแล้ว”

 

 

ความที่อาจารย์ชื่นชอบการเดินทางไปตามประเทศต่าง ๆ และการได้เรียนรู้วัฒนธรรมที่หลากหลาย ทำให้อาจารย์พบว่าอาหารแต่ละชนชาตินั้นไม่เคยหยุดนิ่งตายตัว เช่นเดียวกับวัฒนธรรมอื่น ๆ เป็นเหตุผลที่ทำให้อาจารย์สนุกสนานกับการทำ และกินอาหารที่มาจากหลายชนชาติ ไม่ว่าจะเป็นเมนูชาติไหน จีน ฝรั่ง แขก เขมร เวียดนาม อาจารย์ก็ทำได้ทั้งนั้น

 

อาจารย์พูดถึงเรื่องวัฒนธรรมของอาหารของแต่ละชนชาติว่า อาหารนั้นเป็นเรื่องของการผสมผสานกลมกลืนทางวัฒนธรรม แต่ละชนชาติก็จะมีการพลิกแพลงอาหาร และรับวัฒนธรรมอาหารมาจากชนชาติอื่นด้วย ดังนั้นจึงไม่มีอาหารไทยแท้ ๆ มีแต่อาหารของถิ่นนี้ ที่ผู้คนแถบนี้ ประยุกต์ให้เหมาะกับตัวเอง โดยเอารสชาติมาก่อนเป็นเบื้องต้น ประกอบกับวัสดุที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร

 

 

 

“สมัยเด็ก ๆ คุณแม่จะชอบทำต้มจืดให้กิน ก็จะพลิกแพลงใส่โน่นนี่ไปเรื่อย แกงจืดเต้าหู้ แกงจืดหมู แกงจืดวุ้นเส้น ตอนหลังพลิกแพลงมาใส่มักกะโรนี ข้าวผัดใส่ซอสมะเขือเทศก็กินสมัยเด็ก ๆ คิดว่าเป็นการประยุกต์มาจากฝรั่ง มักกะโรนีผัดใส่ไข่ อิตาเลี่ยนเห็นแล้วตกใจ ของเขาใส่ชีส เป็นต้น

 

อาหารไทยเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารอินเดียกับจีน พริกก็มาจากลาตินอเมริกา ถ้าถามว่าอาหารไทยแท้ ๆ คงไม่มีใครตอบได้ว่าเป็นอย่างไร มันมีการผสมผสานกลมกลืนมาทั้งนั้น มันไม่เคยหยุดนิ่ง มีการรับมา และปรับประยุกต์กันมาเรื่อย ๆ

 

จริง ๆ แล้วตั้งแต่อดีตมาแล้วแต่ละชนชาติมีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารมาเป็น ระยะ อย่างของหวานไทย เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ที่เราหลงว่าเป็นของไทยแท้ก็เป็นของโปรตุเกส เพียงแต่ว่าปัจจุบันเราจะเห็นว่าการเดินทางมีมากขึ้น และโลกแคบลง ทำให้การไหลถ่ายเทวัฒนธรรมก็มากขึ้น แต่ก่อนอาจจะใช้เวลานาน แต่เดี๋ยวนี้ปีเดียวการถ่ายเทในเรื่องวัฒนธรรมอาหารก็เร็วขึ้น อาหารบางอย่างเป็นแฟชั่น ถ้าหมดความนิยมก็จะหายไป จะเหลือแต่อาหารที่ปรับตัวได้ ถูกรสนิยม และรับได้ในท้องถิ่น

 

ฉะนั้นอาหารของแต่ละชาติจะมีกระบวนการคัดกรองของผู้รับด้วย มีการหยิบยืมกันไปมาตลอดเวลาไปทั่วโลก ไม่รู้ว่าใครเป็นต้นตำรับ เช่น ผัดพริกขิงในเขมร รสชาติก็เหมือนกับที่แม่ผมทำ เพียงแต่เขาไม่ใส่พริก เป็นต้น หรือถ้าเราอยู่ในบริเวณที่ใกล้เคียงกัน เช่น บริเวณที่มีต้นไม้ชนิดเดียวกันขึ้น เรากินสะเดา เขาก็กินสะเดา ถ้าอยู่ในระบบนิเวศน์ที่ใกล้เคียงกันมันก็จะปรับประยุกต์กันไปได้ อะไรที่ไม่เข้า มันก็จะถูกคัดกรองออกไป

 

นอกจากนี้ชนชาติไหนที่มีการประยุกต์อาหารมาก มักเป็นเพราะมีวัฒนธรรมของชนชั้นสูง ถ้าเป็นวัฒนธรรมชนบท มีชีวิตเรียบง่าย อาหารก็จะไม่ค่อยวิลิศมาหราอะไร เพราะไม่มีเวลา อาหารประยุกต์ในประเทศไทย ก็มาจากวัง ชนชั้นสูง ขุนนาง อาหารที่มีการประยุกต์จะปรุงแต่งรสให้มันละเอียดอ่อนมากขึ้น”

 

 

ลูกศิษย์ลูกหา อาจารย์จะรู้ดีว่า ถ้าจะซื้อของฝากอาจารย์จะต้องซื้อของประเภทไหน ถ้าเป็นอาหาร ขอให้มาจากแหล่งผลิตที่สด ใหม่ แล้วไม่ต้องห่วง ของฝากนั้นก็จะถูกพะยี่ห้อไปในตัวว่าเป็นของดีของแท้ อร่อย เช่น “กุ้งแห้งทับทิม” “ปลาเค็มสุมณฑา ” และ “กาแฟอัจฉรา” นี่คือบรรดาของฝากที่อาจารย์เอ่ยถึงด้วยความภาคภูมิใจ

 

ของดี ของอร่อยของอาจารย์ไม่ได้พะยี่ห้อดัง ๆ เหมือนสินค้าโอทอป แต่กลับเป็นอาหารที่มาจากแหล่งผลิตที่ไม่เล็ก ไม่ใหญ่จนเกินไป ที่สำคัญคือต้องผ่านกระบวนการผลิตที่อยู่ใกล้กับแหล่งอาหาร เช่นว่า กุ้งแห้งของทับทิม ก็เป็นกุ้งแห้งที่ครอบครัวของทับทิมเป็นคนทำเอง หรือปลาเค็มที่ สุมณฑาเอามาจากเขมร เป็นปลาทะเลที่นำมาทำสด ๆ ไม่ใช่เอาปลาแช่แข็งมาทำ ซึ่งอาจารย์บอกว่า รสชาติต่างกันมาก

 

จึงไม่แปลกที่ที่ดินแปลงเล็กข้างบ้านอาจารย์นั้นนอกจากจะมีบรรดา ต้นไม้โบราณ และหายาก เช่นต้นจันทน์กะพ้อ ลูกจันทร์ ลำดวน ฯลฯ แน่นขนัดจนเป็นป่าเล็กใกล้บ้านแล้ว ยังมีพืชผักที่สามารถนำมาปรุงอาหาร โดยเฉพาะน้ำพริก เช่น ขิง ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด พริก ครบหมดทุกอย่าง โดยที่ไม่ต้องหาซื้อที่ตลาด แถมยังมีต้นชำมะเลียง ใบชะมวง ผักหายากกินกับน้ำพริกอีกด้วย

 

“ผมต้องใช้ของดีทุกอย่าง น้ำปลาก็ต้องอย่างดี อย่างดีในความหมายผมหมายถึงของที่มาจากแหล่งผลิตของมันจริง ๆ เช่น น้ำปลาตรากระต่ายชมจันทร์ ที่จ.ตราด สุดยอดจริง ๆ มาจากเกาะกูดเลย ผมกินมาตั้งแต่เด็ก ๆ คุณแม่ซื้อเป็นไห ทำมาจากปลาทะเลแท้ ปลาตัวเล็ก ๆ ตอนผมอยู่จ.ตราด โรงงานน้ำปลานี้อยู่ใกล้ที่ทำการป่าไม้จังหวัด (ที่ทำงานคุณพ่อ)

 

เวลาเดินทางไปที่ไหน ไปต่างประเทศ ผมก็จะชอบไปดูที่มีแหล่งผลิตอาหาร ชอบคุยกับคนที่เป็นพ่อครัว ขนาดไปอิตาลี ผมยังไปคุยกับตระกูลฟลอเรนซ์ ที่เขาทำน้ำส้ม สำหรับใส่สลัด เรียก “เบาซอมมิก” ขายแพงมาก ตระกูลนี้เป็นตระกูลเก่าแก่ที่เขาสืบสายตระกูลกันมาในการทำน้ำสลัด

 

ฉะนั้นผมจะเลือกไปซื้อวัตถุดิบอาหารจากแหล่งที่ผลิตโดยตรง ยิ่งมีการสืบทอดกันมาหลายช่วงอายุคนยิ่งมีคุณภาพ แพงก็ยอมรับได้ ของไม่ได้ผลิตจากโรงงาน ส่วนใหญ่จะทำด้วยมือ ไม่ผ่านเครื่องจักร ไม่ใช่ระบบอุตสาหกรรม แต่เป็นระบบครอบครัว หรือไม่ก็โรงงานขนาดเล็ก ถ้าเรากินอาหารจากแหล่งผลิตที่ขายจำนวนน้อย คุณจะรู้ว่าความอร่อยเป็นอย่างไร?

 

เวลาผมไปญี่ปุ่น ผมชอบเดินเล่นที่ “ทากาทิยา” ชั้นล่างจะมีอาหารขายเต็มไป หมด ผมซื้อมิสโซจากที่นี่ เป็นมิสโซที่ทำกันเองของแต่ละครอบครัว นำมาวางขายในกระบะไม้ คนซื้อก็จ่ายเงิน 100 เยน ตักเท่าไหร่ก็ตักไป ใครตักได้มากก็ได้ไป ไปเดินดูของแบบนี้สนุกมาก จะมีปลาซาลม่อนที่เอามาโรยข้าว เขาจะทำมาขายไม่มาก ไปญี่ปุ่นล่าสุดไปซื้อพริกแห้งที่มาโรยข้าวจากวัดทีลามิสุที่เกียวโต ระหว่างทางขึ้นต้องเดิน จะมีร้านครอบครัวที่ทำอะไรเด็ด ๆ หลาย ๆ อย่าง มีอยู่ร้านหนึ่งที่ทำพริกผสมเครื่องเทศหลาย ๆ อย่าง ตอนเช้าผมเอามากินกับข้าว โรยซีอิ๊วหน่อย ผมก็กินได้แล้ว สุดยอด ร้านนั้นจะเขียนข้อมูลเกี่ยวกับร้านของเขาด้วยว่า ร้านสืบทอดมา 500 ปีแล้ว หรือไม่วิธีการดูว่าร้านไหนอร่อย ก็คือแอบดูว่าร้านไหนที่มีคนญี่ปุ่นเข้าไปซื้อเยอะ คนมะรุมมะตุ้ม ผมจะเดินดูสักพัก เขาซื้ออะไร ผมก็จะซื้อตาม ช่วงไหนเดินทางแล้วไม่มีร้านขายของแบบนี้ หรือไปแล้วไม่เจอ ผมก็จะ Depress (กดดัน) มาก”

 

 

เมื่อกลับมาเป็นอาจารย์สอนหนังสือ แม้ว่าจะต้องไปสอนหนังสือแต่เช้า แต่อาจารย์อานันท์ และภรรยาคู่ใจ (อ.ขิม) ก็ไม่ละเลยในเรื่องการกินที่เป็นพื้นฐาน ซึ่งอาจารย์มักจะเน้นย้ำว่า การกินอาหารนั้นนอกจาก รสชาติมาเป็นอันดับหนึ่งแล้ว อาหารในทัศนะของอาจารย์ยังเป็นทั้ง พลังงาน และยา ด้วย ดังนั้นทุก ๆ เช้าก่อนที่จะใช้พละกำลังไปกับการสอนหนังสือลูกศิษย์ อาจารย์ และอ.ขิมก็จะมีเมนูอาหารเช้าแบบง่าย ๆ อร่อยด้วย และยังมีคุณค่าอาหารไปพร้อม ๆ กันด้วย “อาหารเช้าของผมคือการพลิกแพลงอาหารต่าง ๆ เน้น ง่าย ๆ เร็ว ๆ เพราะไม่มีเวลา และได้ประโยชน์ด้วย”

 

“เราไม่ได้กินแค่มันเป็นอาหาร แต่อาหารเป็นทั้งรสชาติ พลังงาน และยา บางคนกินไม่สนใจประโยชน์ สนใจแต่รสชาติ แน่นอนมันก็จะมีปัญหาตามมา การผสมผสานทั้ง 3 อย่างได้ดีในอาหาร ต่อเมื่อมันผ่านการตรวจสอบทางวัฒนธรรม กระบวนการทางวัฒนธรรมแต่ละแห่งผ่านการตรวจสอบจนตกผลึกเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อ

 

 

บางทีก็กินง่าย ๆ เช่นขนมปัง แฮม หรือไม่ก็อาหารญี่ปุ่น ข้าวญี่ปุ่นกินกับนัตโต้ --- ถั่วยืด ๆ (อาหารโตเกียว เหมือนถั่วเน่าของทางเหนือ) ผมเคยไปพักโตเกียว แล้วเขาจะให้กินอาหารเช้า ที่มีข้าวญี่ปุ่น นัตโต้ ปลาย่าง สาหร่ายแผ่น แล้วก็ผักดองมาหนึ่งถ้วย ผมก็เลยมาทำตาม ซึ่งมันก็ง่ายมาก คนไทยมาเห็นผมกินแบบนี้ก็ยังคิดว่าผมไม่น่าจะกินได้ แต่ผมก็กินได้”

 

นอกจากข้าวญี่ปุ่นกับนัตโต้ อาจารย์ขิมตะโกนเสริมอีก “ยังมีอีก คือขนมปังกระเป๋า (เรียกว่า ตีตร้าเบส) เวลาผ่าตรงกลางก็เหมือนกระเป๋า เราก็พลิกแพลงไปว่าจะใส่อะไรลงไปในกระเป๋า เป็นของพวกตะวันออกกลาง ของอิสราเอลจะไม่กินเนื้อ เขาก็จะใส่ผักและถั่วต่าง ๆ สเปรดทำจากพวกโยเกิร์ตผสมกับผักและถั่วต่าง ๆ พวกมะเขือยาว ใส่เครื่องเทศ มาป้ายกิน มันก็ง่าย ๆ ผมก็ซื้อจากริมปิง ตอนเช้าเนื่องจากต้องรีบไปสอนก็ต้องกินพวกนี้ บางทีเราก็ประยุกต์ใส่ทูน่าผสมกับแซนวิชสเปรด บางทีง่ายสุด แล้วก็บี้ไข่เอาเกลือ พริกไทยโรยหน่อย ผมก็กินได้แล้ว หรือถ้าจะให้มีรสชาติขึ้นมาหน่อยก็ซื้อแตงกวาดองมากินแกล้ม หรือไม่ก็มีพริกดองจากเมืองจีน ถ้าต้องการเผ็ด ก็ใส่ ketchup (ซอสมะเขือเทศที่ผสมพริก)

 

ส่วนอาหารมื้ออื่น เช่นอาหารมื้อเย็น วันไหนเบื่อ ๆ ทำเร็ว ๆ หรือบางทีทำอาหารเลี้ยงแขกให้ประทับใจ ผมก็จะทำยำมะเขือยาว มะเขือยาวผมจะซื้อที่เขาย่างด้วยเตาถ่านใกล้ ๆ บ้าน มันง่าย แล้วก็มาลอกเปลือก ทำน้ำยำ

 

หรือบางวันก็ทำต้มเนื้อใส่ใบชะมวง ใบชะมวงเด็ดกินกับส้มตำ อาหารญวณก็อร่อยมาก ใบที่เด็ดมากินต้องเก็บใบขนาดกลางที่เรียกว่า “ใบเพสะลาด” คือใบไม่แก่จนเกินไป ไม่อ่อนจนเกินไป

 

อาหารเมืองก็จะทำอาทิตย์ละครั้ง วันที่ไม่ตีเทนนิส และไม่มีสอน เลือกทำที่เราชอบ น้ำพริกแกงก็ทำได้หมด แกงผักเฮือด แกงสะแล (ที่เป็นผัก) ง่าย ๆ ก็ซื้อพริกหนุ่ม กระเทียม หอมที่เขาเผาแล้วมาตำ แกงขึ้นอยู่กับฤดูกาลว่ามีผักอะไร เครื่องจะคล้าย ๆ กัน

 

เมนูประจำก็น้ำพริกกะปิ แต่ก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาล เช่นตอนนี้เป็นหน้าสะเดา ก็ทำสะเดา-น้ำปลาหวาน แล้วก็เจียวกระเทียม หอม และพริกไว้ ตอนกินก็ขึ้นอยู่กับว่าจะกินกับอะไร ส่วนใหญ่ก็กินกับปลาดุกเผา บางวันทุ่มทุนหน่อยก็ซื้อกุ้งเผา ปีหนึ่งก็กินครั้งหนึ่ง

 

ขนมปังยังทำเอง เวลาทำต้องนวดแป้ง ที่ทำเองเพราะอยากกินขนมปังแบบที่คนอื่นเขาไม่ขาย รสชาติก็อร่อยกว่าเขา มันจะหนึบ นุ่ม ทาเนย ทำได้เพราะเคยอยู่กับชาวฝรั่งมาตั้งแต่เด็ก รู้จักรสก็เลยทำได้ ตอนอยู่กับน้าผมจะร่วมโต๊ะกินข้าวด้วย ตอนแรกก็กล้ำกลืนกิน กินไปนาน ๆ เข้ามันก็ชิน